Tout ce que vous devez savoir pour préparer les pétoncles

La coquille Saint-Jacques a la réputation d'être un plat difficile à préparer, même parmi les chefs professionnels. Les pétoncles sont un plat élevé, non seulement parce qu'ils testent les véritables compétences d'un cuisinier, mais ils ont également tendance à être un ingrédient coûteux. Pour ces raisons, de nombreux cuisiniers à domicile n'ont jamais envisagé de les préparer à la maison. Pourtant, la coquille Saint-Jacques parfaitement préparée est un plat simple. Il n'y a aucune raison pour qu'un cuisinier à domicile ou un chef en herbe ne puisse pas maîtriser l'art de cuisiner de délicieux pétoncles dans le confort de sa propre cuisine.

Qu'est-ce qu'une coquille Saint-Jacques ?

Les coquilles Saint-Jacques sont des fruits de mer, mais ce ne sont pas du poisson. Ce sont des mollusques bivalves. Leur coquille est mince, légère et en forme d'éventail, avec des bords festonnés. Chaque ligne sur leur coquille indique une année de croissance. La partie comestible du pétoncle est le muscle adducteur, qui aide le pétoncle à ouvrir et fermer sa coquille. D'autres crustacés, comme les huîtres, les moules et les palourdes, utilisent leurs muscles abducteurs pour filtrer l'eau, ce qui les rend vulnérables aux toxines et aux contaminants. Les coquilles Saint-Jacques ne filtrent pas l'eau avec leur muscle adducteur. Les polluants trouvés dans leurs environnements sous-marins ne ternissent pas ce mollusque. C'est pourquoi les connaisseurs de fruits de mer disent que le pétoncle est l'un des crustacés les plus propres disponibles.

Types de pétoncles

Bien qu'il existe 300 espèces différentes de pétoncles, les deux types les plus courants vendus sur les marchés et servis dans les restaurants sont les pétoncles de baie et les pétoncles géants. Choisissez ceux qui proviennent du Canada ou des États-Unis.

• Les pétoncles géants vivent dans les eaux plus profondes de l'océan Atlantique Nord, de la Virginie au nord du Canada. Ils sont disponibles toute l'année et poussent jusqu'à 8 pouces de diamètre. Les chalutiers à drague de fond les récoltent en ratissant le fond de l'océan. Les pétoncles que les plongeurs récoltent à la main à des profondeurs de 70 pieds ou plus sont des pétoncles plongeurs.
• Les pétoncles de baie sont plus petits que les pétoncles géants avec une durée de vie de 18 mois. Leurs habitats sont plus proches du rivage. Les bateaux récoltent les pétoncles de baie entre novembre et mars et ils ne sont récoltés qu'au cours de leur deuxième année. Ils coûtent plus cher que les pétoncles géants pour cette raison. L'une des variétés les plus rares est le pétoncle de la baie de Nantucket, qui est aussi le coquillage le plus cher.

Tailles de pétoncles

Les marchands et les magasins vendent des coquilles Saint-Jacques en fonction du nombre d'entre elles pour égaler une livre. Plus le nombre est petit, plus la coquille Saint-Jacques est grosse. Par exemple, 20/30 signifie qu'il faut entre 20 et 30 pétoncles pour faire une livre. Il peut y avoir un U précédant le numéro sur certaines coquilles Saint-Jacques. Si vous voyez U/10, cela signifie qu'il faut moins de dix pétoncles pour faire une livre. Parce que les pétoncles de baie sont plus petits, il en faut plus pour faire une livre. Vous verrez une désignation de 70/120. Cela signifie qu'entre 70 et 120 pétoncles créent une livre.

Vs emballés à sec. Pétoncles humides

Choisissez toujours des pétoncles emballés à sec s'ils sont disponibles. Leur étiquette les désigne comme emballés à sec ou sans produits chimiques. Les distributeurs trempent les pétoncles emballés humides dans du tripolyphosphate de sodium, un ingrédient pour les savons et les détergents. Cette solution prolonge la durée de conservation de la coquille Saint-Jacques et la repulpe. Il augmente également la quantité d'eau qu'il peut contenir. Lorsqu'un cuisinier prépare des pétoncles emballés humides, le liquide supplémentaire s'écoule d'eux et laisse un liquide blanc laiteux dans la casserole. Cela rend impossible de saisir correctement les pétoncles. Les pétoncles emballés à sec non traités sont légèrement collants au toucher. Les pétoncles transformés sont lisses.

Pétoncles poêlés parfaits

N'oubliez pas de sécher les pétoncles en premier. Assaisonner un côté avec du sel et du poivre. Préchauffez toujours la poêle à feu vif pendant quelques minutes avant d'ajouter l'huile. Choisissez une huile à point de fumée élevé, comme l'huile d'olive extra vierge ou l'huile de carthame. Placer les pétoncles dans le sens des aiguilles d'une montre autour de la poêle. Vous devriez les entendre grésiller. Assaisonnez maintenant le dessus. Certains cuisiniers aiment un peu de jus de citron pressé sur le dessus. Le timing est primordial avec les pétoncles poêlés. La surcuisson les rend durs et caoutchouteux. Au bout d'une à deux minutes, les pétoncles doivent être légèrement dorés. En commençant par la première coquille Saint-Jacques que vous avez placée dans la poêle, utilisez des pinces pour les retourner, une à la fois. Cuire une minute et retirer rapidement les pétoncles de la poêle. Le haut de la coquille Saint-Jacques rebondit légèrement lorsque vous avez terminé. Sers immédiatement.

Sauté de pétoncles à la thaï

Cette recette offre une touche asiatique aux pétoncles. Il conserve la saveur des pétoncles poêlés mais ajoute une variété colorée de légumes savoureux pour augmenter la valeur nutritionnelle. Après avoir saisi les pétoncles à la poêle, faire sauter les fleurons de brocoli, les oignons tranchés, les courgettes et les carottes ensemble dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore croustillants. Ajoutez environ ¼ tasse de sauce aux arachides thaïlandaise et ¼ cuillère à café de sel. Ajouter les pétoncles poêlés à la poêle avec les légumes et la sauce aux arachides et faire chauffer mais ne pas trop cuire. Vous vous retrouverez avec des légumes détrempés et mous et des pétoncles caoutchouteux. Servir sur du riz.

Pétoncles poêlés et pâtes

Servir les pétoncles poêlés sur des fettuccines cuites, mélangés à des poivrons rouges sautés, de l'ail, du zeste de citron et des flocons de piment. Essayez de faire sauter des tomates raisins, de l'ail, des flocons de piment rouge et du persil dans du beurre. Ajoutez les pétoncles poêlés, puis mélangez avec des linguines ou des nouilles spaghetti pour un repas savoureux mais léger. Une autre option consiste à utiliser des pâtes courtes telles que des penne ou des rotini. Faire revenir l'ail, puis ajouter un peu de zeste et de jus de citron. Mélanger avec les pâtes cuites et un peu de roquette. Garnir de pétoncles poêlés.

Risotto aux pétoncles

Créez une délicieuse entrée avec deux ingrédients relevés : des pétoncles poêlés et un risotto crémeux. Choisissez n'importe quel riz italien à grains courts pour préparer votre risotto. Arborio est disponible dans la plupart des épiceries. Le risotto prend environ 25 minutes à cuire, alors ne commencez pas à cuire les pétoncles avant que le risotto soit prêt et laissez reposer. Si vous le souhaitez, ajoutez de l'estragon frais au risotto pour ajouter de la saveur. Répartir le risotto dans des bols et garnir de 3 pétoncles. Sers immédiatement.

Pétoncles Grillés

Pour ajouter une saveur fumée aux pétoncles, essayez de les griller. Les plus gros pétoncles fonctionnent mieux. N'oubliez pas d'essuyer chaque pétoncle avant de l'assaisonner. Plonger les pétoncles dans l'huile d'olive et enrober tous les côtés. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et du poivre citronné. Si vous ne faites pas griller les pétoncles tout de suite, conservez-les au réfrigérateur. Griller les pétoncles environ 2 minutes de chaque côté sur un gril moyen-vif, ou jusqu'à ce que les deux côtés soient d'une couleur brun doré avec des bords caramélisés. Retirer du gril et servir.

Pétoncles enrobés de bacon avec sauce aux poires

Les saveurs sucrées et fumées rehaussent les pétoncles dans cette recette. Cuire les tranches de bacon dans un four à 375 degrés jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais pas croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud. Dans une casserole, mélanger les poires en conserve, la sauce soja, la cassonade et les flocons de piment rouge broyés. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Laisser à découvert et laisser épaissir le mélange. Enrouler une tranche de bacon autour des pétoncles non cuits et fixer avec des cure-dents. Assaisonner chaque pétoncle de sel et de poivre. Cuire dans l'huile à feu moyen-vif jusqu'à consistance ferme et opaque. Retirer du feu et servir avec la sauce aux poires à côté.