Beef Up Your Dinner Game avec de la poitrine de boeuf fumée

Faire une poitrine de bœuf fumée est intimidant, surtout si vous êtes un pitmaster novice. Bien que ce ne soit pas impossible, vous devez savoir ce que vous faites, et cela commence par planifier à l'avance. Les poitrines de bœuf ne sont pas une idée de repas de dernière minute, et tout assembler peut prendre plus que quelques essais, mais la récompense d'une poitrine de bœuf tendre et juteuse vaut tous les efforts.

Choisir la meilleure coupe

Lorsqu'il s'agit de sélectionner la meilleure coupe de poitrine, il est important de savoir qu'il existe deux coupes : la coupe plate et la coupe en pointe. Ensemble, ils constituent la poitrine complète. La coupe en pointe chevauche la coupe plate et a plus de marbrures mais avec un sommet plus maigre. La coupe plate a tendance à être plus uniforme et de forme cohérente avec un chapeau de graisse beaucoup plus épais. La coupe plate peut être plus facile à trouver si vous ne pouvez pas faire une poitrine complète.

Coupez une partie de l'excès de graisse

Pour faire une poitrine bien cuite, commencez par couper soigneusementl'excès de graisse cap. Se débarrasser de trop peu de graisse entrave le processus de durcissement tandis qu'en couper trop conduit à une surcuisson. Après avoir rincé la coupe, faites des tranches horizontales longues et peu profondes sur la graisse dure, en taillant tout autour. Laissez environ ¼ de pouce de graisse sur la viande pour lui donner du goût.

Assaisonnez votre coupe

Appliquer de l'huile comme liant pour l'assaisonnement sec. Utilisez de l'huile de canola ou d'olive, selon ce qui vous convient le mieux. Il existe de nombreux assaisonnements secs sur le marché, mais une poitrine ne nécessite que du gros sel, du poivre et de la poudre d'ail. Tapotez l'assaisonnement sur la viande huilée et laissez reposer pendant une heure avant de la mettre dans le fumoir.

Fume-le doucement et lentement

La poitrine de bœuf est une coupe de viande dure, c'est pourquoi elle nécessite un processus lent et lent. Préchauffer le fumoir à 215 ou 225 degrés Fahrenheit. Lorsque vous êtes prêt, placez votre viande côté plus gras vers le haut. Pour une poitrine pleine de 12 à 14 livres, le temps de fumée est d'environ 15 ou 16 heures, ce qui équivaut en moyenne à un peu plus d'une heure par livre. Si vous n'avez qu'une coupe plate qui pèse entre 7 et 9 livres, le temps de fumée sera d'environ 7,5 à 10 heures.

Envelopper pour augmenter la température interne

Enveloppez votre poitrine à mi-cuisson, avec une température d'environ 165 degrés Fahrenheit à la partie la plus épaisse. Un emballage pratique est le papier de boucherie car il est excellent pour garder l'humidité dans la viande tout en permettant à la fumée de pénétrer. Enveloppez la viande hermétiquement, puis remettez-la dans le fumoir, côté plus gras vers le bas. Fumez pendant les heures restantes jusqu'à ce qu'il atteigne une température d'environ 202 degrés Fahrenheit et que la viande soit tendre.

Attention au décrochage

Le décrochage de la poitrine se produit lorsque la température atteint un plateau ou même baisse, compromettant le processus de cuisson. Cela commence à environ 160 degrés Fahrenheit lorsque le collagène commence à se gélatiniser. La raison en est que la graisse en fusion s'évapore et refroidit la température croissante, tout comme le corps se refroidit avec la sueur. C'est la raison pour laquelle vous enveloppez votre viande à mi-chemin avec du papier de boucherie ou du papier d'aluminium et retournez-la côté gras vers le bas. Cela crée un four dans un four.

Laissez reposer votre poitrine

Une fois que la poitrine est prête et a atteint 202 ou 203 degrés Fahrenheit, elle doit reposer pour que les jus et la viande puissent se déposer. Si la poitrine est prête à manger, placez-la simplement sur le comptoir et laissez-la reposer pendant environ 45 minutes. Cependant, si la poitrine a fini de cuire avant que vous ne soyez prêt à manger, placez la viande enveloppée sur une serviette dans une glacière. Cela garantit non seulement qu'il est encore humide, mais qu'il maintient la température un peu plus longtemps avant de le trancher.

Conseils pour trancher et servir

Lors de la coupe de la poitrine, il est nécessaire d'aller à contre-courant pour que la viande ne s'effondre pas. Avec la poitrine pleine, il y a une couche grasse qui indique un décalage dans le grain entre les coupes plates et les coupes pointues. Coupez la viande en deux et tournez la pointe coupée perpendiculairement à la pièce plate. En règle générale, vous coupez la pièce plate en tranches épaisses comme un crayon en partant du bord étroit jusqu'à ce que vous atteigniez le bord coupé. Servir sur un plateau avec vos sauces barbecue préférées.

Erreurs courantes et dépannage

L'une des erreurs les plus courantes est de ne pas acheter suffisamment de poitrine pour tout le monde. La règle de base est de prévoir 0,5 livre de poitrine de bœuf crue par personne. Cela signifie qu'une poitrine de 5 ou 6 livres nourrit une dizaine d'invités. Une autre erreur est de ne pas cuire la poitrine assez longtemps. Voici la solution : après l'avoir sorti du fumoir, laissez-le reposer. Placez la viande entière dans un plat hermétiquement couvert avec son jus au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, tranchez-le puis faites-le cuire dans un plat couvert de votre choix de sauce pendant environ une heure.

Meilleur bois pour poitrine fumée

Lorsque vous fumez de la poitrine de bœuf, utilisez des bois durs. L'hickory et le chêne sont des incontournables pour le fumage et le barbecue. L'hickory, en particulier, donne cette saveur de bacon, ce qui est toujours bon quand il s'agit de viande. Le mesquite ajoute du piquant au mélange lorsqu'il est combiné avec du caryer ou du chêne. Pour des saveurs plus sophistiquées, comme une douceur naturelle, ajoutez quelques chips de pomme ou d'érable à la base.

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